Les polysaccharides sont des polysaccharides formés en condensant 10 monosaccharides ou plus pour éliminer l'humidité et en les combinant sous forme de liaisons glycosidiques. Comme il a des propriétés différentes des monosaccharides et des oligosaccharides, il augmente non seulement la glycémie, mais abaisse également la glycémie. Des études ont montré que certains polysaccharides peuvent augmenter considérablement l'activité de la kinase de raisin, de l'hexokinase et de la glucose 6-phosphate déshydrogénase dans le foie, et peuvent diminuer les taux plasmatiques de triglycérides et de cholestérol.