在腌制过程中, 由于硝酸还原酶的作用, 蔬菜本身含有的部分硝酸盐被还原

Durante o processo de decapagem, devido à ação da nitrato redutase, parte do nitrato contido no próprio vegetal é reduzido a nitrito, o que faz com que o teor de nitrato aumente rapidamente na fase inicial da fermentação, formando um "pico de nitrito". Conforme a fermentação continua, as bactérias do ácido láctico se multiplicam para produzir ácido láctico, que aumenta a acidez da sopa de picles, inibe gradualmente o crescimento de bactérias prejudiciais, reduz o grau de redução do nitrato e reduz gradualmente a quantidade de nitrito produzida [14] , Quando o microambiente de fermentação atinge um estado relativamente equilibrado, a decomposição e a produção de nitrito são basicamente equilibradas e, finalmente, o teor de nitrito é basicamente mantido em um estado estável e de baixo teor.

No processo de colagem, devido ao papel de redutase de nitratos, o próprio vegetal contém alguns nitratos são reduzidos a nitritos, de modo que o teor de nitratos na fase inicial da fermentação rapidamente aumentou, formando um "pico nitro". Com a continuação da fermentação, as bactérias do ácido láctico multiplicam-se em grande número, produzem ácido láctico, fazem com que a acidez da sopa de pickles se torne maior, inibe gradualmente o crescimento de bactérias nocivas, os nitratos são reduzidos, a quantidade de produção de nitrito diminuiu gradualmente, quando o microentone de fermentação atinge um estado relativamente equilibrado, a decomposição do nitrito e a produção de equilíbrio básico, até ao fim, o teor de nitritos é basicamente mantido num estado estável e baixo.

No processo de picaretagem, devido Ao Papel Da redutase DOS nitratos, parte do nitrato contido NOS Vegetais é reduzida a nitrito, de modo que o teor de nitrato Aumenta rapidamente Na fase inicial Da fermentação, formando um "pico nitrito".Com a fermentação contínua, as bactérias do ácido láctico propagam-se EM Grandes quantidades para produzir ácido láctico, o que Aumenta a acidez do sumo de pickle, inibe gradualmente o crescimento de bactérias nocivas, enfraquece o Grau de redução do nitrato e diminui gradualmente a quantidade de nitrito [14]. Quando o microambiente de fermentação atinge um estado relativamente equilibrado, a decomposição e a geração de nitrito estão basicamente EM equilíbrio,No final, o teor de nitrito permaneceu estável e baixo.<br>