Les conditions de production, strictement définies, répondent à des « usages locaux, loyaux et constants », c’est-à-dire éprouvés par l’expérience de générations de vignerons : cépages, modes de culture, densité de plantations, taille, rendement maximal, richesse minimale et maximale des raisins en sucres. La vinification et l’élevage des vins peuvent aussi être codifiés.