A B S T R A C TAlthough brown wheat

A B S T R A C T
Although brown wheat flours are healthier than refined ones, baking quality is poor. To improve the workability
and quality of brown wheat flour, we tested the addition of gelatinized flour during the production of salt-free
bread. Dough rheology and bread quality were investigated in two trials. The first tested the addition of three
levels of water and two levels of gelatinized brown flour. Brown flour gel addition significantly affected dough
rheology and bread quality. Doughs made with gel required more water. Furthermore, significant interactions
between gelatinized brown flour and water content were found for bread volume and crumb hardness. The
second trial tested effects of gelatinized brown flour addition in doughs prepared with optimal water content
(gelatinized flour samples required more water to reach optimum levels). Dough rheology was improved with
the use of gelatinized brown flour; bread samples had significantly higher volume and lower hardness and
chewiness. The addition of gelatinized brown flour may represent a good strategy to improve the baking performance
of brown wheat flours, notably dough rheology and bread quality. The technique does not require the
addition of new ingredients and preserves the high nutritional value of brown flour.

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摘要： 儘管棕色小麥麵粉比精製的人更健康，烘焙品質較差。為了提高可操作性 和棕色麵粉的質量，我們測試了生產的無鹽過程中加入糊化麵粉的 麵包。麵團流變學和麵包質量有兩項試驗進行了調查。第一個測試的另外三個 層面的水和凝膠化，黑麵粉的兩個層次。布朗麵粉凝膠除了顯著影響麵團的 流變學和麵包質量。用凝膠製成麵團需要更多的水。此外，顯著的相互作用 被發現的麵包體積和麵包屑硬度糊化黑麵粉和水含量之間。該 第二試驗測試糊化黑麵粉此外在具有最佳水含量製備的生麵團的效果 （所需要更多的水以達到最佳水平糊化麵粉樣本）。麵團流變與提高 利用糊化黑麵粉的;麵包樣品具有更高顯著體積和較低的硬度和 咀嚼性。加入糊化黑麵粉可以表示以提高烘烤表現的一個很好的策略 棕色小麥麵粉，尤其是麵團流變學和麵包質量。該技術不需要 添加新的成分，並保留黑麵粉的營養價值很高。

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A B T R A C T 雖然棕色小麥粉比精製麵粉更健康，但烘焙品質較差。提高可操作性 和棕色小麥粉的品質，我們測試了在生產無鹽麵粉過程中添加的明膠粉 麵包。在兩項試驗中，對面包的經變學和麵包品質進行了研究。第一次測試了添加三個 水準和兩層明膠棕色麵粉。棕色麵粉凝膠添加顯著影響麵團 變變學和麵包品質。用凝膠製成的麵團需要更多的水。此外，重要的互動 在明膠棕色麵粉和水含量之間發現麵包體積和麵包屑硬度。的 二次試驗測試在用最佳含水量製備的麵團中添加明膠化棕色麵粉的效果 （明膠麵粉樣品需要更多的水才能達到最佳水準）。多面經變學得到改善 使用明膠棕色麵粉;麵包樣品的體積明顯高，硬度更低， 咀嚼。加入明膠棕色麵粉可能是提高烘焙性能的好策略 棕色小麥麵粉，特別是麵團和麵包品質。該技術不需要 增加新的成分，保持棕色麵粉的高營養價值。

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ABSTRACT公司 儘管棕色小麥粉比精製小麥粉更健康，但烘焙質量較差。提高工作性 並對糙小麥粉的品質進行了研究，試驗了在生產無鹽小麥時添加糊化粉的情況。 麵包。在兩個試驗中對麵團流變學和麵包品質進行了研究。第一個測試了三個 水的水準和兩個水準的糊化棕色麵粉。添加糙面膠對麵團有顯著影響 流變學和麵包品質。用凝膠做的麵包圈需要更多的水。此外，重要的相互作用 糊化糙麵粉與水分含量之間存在麵包體積和麵包屑硬度的關係。這個 在最佳水分製備的麵團中添加糊化紅粉的效果二次試驗 （糊化麵粉樣品需要更多的水才能達到最佳水準）。麵團流變學的改善 使用糊化的棕色麵粉；麵包樣品具有顯著的較高體積和較低硬度 嚼勁。添加糊化的棕色麵粉可能是改善烘焙效能的一個好策略。 褐色小麥粉，尤其是麵團流變學和麵包品質。這種技術不需要 添加新的配料，保持了棕色麵粉的高營養價值。

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