Chicken breast which used in presen

Chicken breast which used in present study were coated with dipping solution contained ordinary cornstarch, waxy cornstarch, and modified cornstarch in order to improve the crispness of crust during microwave-reheating process. A physical characteristics assessment (such as water and oil content, color and texture analysis) and sensory evaluation of microwave-reheating popcorn chicken which manufacture with different kinds of cornstarch were determined. The results showed that samples which made with modified cornstarch had the best improvement on crispness (P < 0.05), although ordinary cornstarch and waxy cornstarch batters exhibited crispy crust texture. Moreover, the lowest water molecule migration during microwave-reheating was found in samples with modified cornstarch-added dipping solution, which was consistent with the highest sensory overall acceptability scores (P < 0.05). It revealed that compared with ordinary cornstarch and waxy cornstarch, modified cornstarch had the best effect on the quality characteristics of microwave-reheating popcorn chicken.

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本研究中使用的鸡胸肉涂有含有 普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和改性玉米淀粉的浸渍液，以提高 微波加热过程中鸡胸肉的脆度。确定了用不同种类玉米淀粉制造 的微波加热爆米花 鸡的物理特性评估（如水和油含量、颜色和质地分析）和感官评价。结果表明 ， 虽然普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉面糊表现出酥脆的外皮质地，但使用改性玉米淀粉制成的样品在脆度方面的改进最好（P < 0.05）。而且， 微波加热过程中水分子迁移率最低的是 添加改性玉米淀粉浸渍液的样品，这与最高的感官总体 可接受性评分一致（P < 0.05）。结果表明，与普通玉米淀粉和糯 玉米淀粉相比，改性玉米淀粉对 微波加热爆米花鸡的品质特性影响最好。

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本研究中使用的鸡胸肉涂有含有 普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和改性玉米淀粉，以改善食品的脆度 微波加热过程中的结壳。物理特性评估（如水和水） 微波加热爆米花的含油量、色泽和质地分析及感官评定 对不同玉米淀粉制备的鸡肉进行了测定。结果显示 用变性玉米淀粉制备的样品对脆度的改善效果最好（P<0.05）， 虽然普通玉米淀粉和糯玉米淀粉面糊呈现出酥脆的外壳结构。此外 在微波加热过程中，水分子的迁移率最低 改性玉米淀粉添加浸渍液，这与最高的整体感官一致 可接受性评分（P<0.05）。结果表明，与普通玉米淀粉和蜡质淀粉相比 玉米淀粉、变性玉米淀粉对玉米品质特性的影响最好 微波加热爆米花鸡。

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本研究中使用的鸡胸肉涂有浸渍溶液普通玉米淀粉、蜡质玉米淀粉和改性玉米淀粉，以提高微波再加热过程中的结皮。物理特性评估(例如水和含油量、颜色和质地分析)和感官评价测定了用不同种类玉米淀粉制作的鸡肉。结果显示用改性玉米淀粉制作的样品脆度改善最好(P < 0.05)，尽管普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊呈现出酥脆的外壳质地。此外，微波再加热过程中水分子迁移最低的样品是添加改性玉米淀粉的浸渍溶液，这与最高的整体感官一致可接受性评分(P < 0.05)。结果表明，与普通玉米淀粉和蜡质相比玉米淀粉、改性玉米淀粉对玉米品质特性的影响最好微波加热爆米花鸡肉。

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