该研究以青稞为原料，选取米曲霉和高活性干酵母对其进行固态发酵，比较发酵

该研究以青稞为原料，选取米曲霉和高活性干酵母对其进行固态发酵，比较发酵前后青稞粉营养成分及加工性质变化。在测定的11项营养指标中，ASB的8项营养指标显着提高，其中淀粉、β-葡聚糖和水分这3项指标降低。而在YASB中，除淀粉、可溶性总糖、还原糖及水分这4项指标显着降低，其他7项营养指标有所提高。与RB相比，随着发酵的进行，青稞粉的色度，肉眼可见的变暗，由原本的灰白色变成灰黄色。青稞粉的糊化特性，经灭菌、米曲霉发酵后，峰值黏度、谷值黏度、糊化温度、衰减值和回生值均降低。酵母二次发酵后，除谷值粘度上升之外，其他4项指标均降低。沉降指数与谷蛋白溶胀值数表现出一定的相关性。受到多个因素影响，整体呈上升趋势。只有ASB的谷蛋白溶胀指数显着降低。电镜扫描图像可以明显看出，淀粉颗粒越来越不完整。从X-射线衍射图像中，可以看出在高温灭菌过程中，结晶区被破坏。傅里叶变换红外光谱分析，青稞粉发酵前后，基本基团未发生变化，只是部分特征峰的强度发生变化。以上研究结果表明，发酵使青稞粉各项指标都有较大的变化，改善了青稞粉的性质，使其更符合现代人的营养需求和具有良好的加工性能。

该研究以青稞为原料，选取米曲霉和高活性干酵母对其进行固态发酵，比较发酵前后青稞粉营养成分及加工性质变化。 在测定的11项营养指标中，ASB的8项营养指标显著提高，其中淀粉、β-葡聚糖和水分这3项指标降低。 而在YASB中，除淀粉、可溶性总糖、还原糖及水分这4项指标显著降低，其他7项营养指标有所提高。 与RB相比，随着发酵的进行，青稞粉的色度，肉眼可见的变暗，由原本的灰白色变成灰黄色。 青稞粉的糊化特性，经灭菌、米曲霉发酵后，峰值黏度、谷值黏度、糊化温度、衰减值和回生值均降低。 酵母二次发酵后，除谷值粘度上升之外，其他4项指标均降低。 沉降指数与谷蛋白溶胀值数表现出一定的相关性。 受到多个因素影响，整体呈上升趋势。 只有ASB的谷蛋白溶胀指数显著降低。 电镜扫描图像可以明显看出，淀粉颗粒越来越不完整。 从X-射线衍射图像中，可以看出在高温灭菌过程中，结晶区被破坏。 傅里叶变换红外光谱分析，青稞粉发酵前后，基本基团未发生变化，只是部分特征峰的强度发生变化。 以上研究结果表明，发酵使青稞粉各项指标都有较大的变化，改善了青稞粉的性质，使其更符合现代人的营养需求和具有良好的加工性能。

该研究以青稞为原料，选取米曲霉和高活性干酵母对其进行固态发酵，比较发酵前后青稞粉营养成分及加工性质变化。在测定的11项营养指标中，ASB的8项营养指标显著提高，其中淀粉、β-葡聚糖和水分这3项指标降低。而在YASB中，除淀粉、可溶性总糖、还原糖及水分这4项指标显著降低，其他7项营养指标有所提高。与RB相比，随着发酵的进行，青稞粉的色度，肉眼可见的变暗，由原本的灰白色变成灰黄色。青稞粉的糊化特性，经灭菌、米曲霉发酵后，峰值黏度、谷值黏度、糊化温度、衰减值和回生值均降低。酵母二次发酵后，除谷值粘度上升之外，其他4项指标均降低。沉降指数与谷蛋白溶胀值数表现出一定的相关性。受到多个因素影响，整体呈上升趋势。只有ASB的谷蛋白溶胀指数显著降低。电镜扫描图像可以明显看出，淀粉颗粒越来越不完整。从X-射线衍射图像中，可以看出在高温灭菌过程中，结晶区被破坏。傅里叶变换红外光谱分析，青稞粉发酵前后，基本基团未发生变化，只是部分特征峰的强度发生变化。以上研究结果表明，发酵使青稞粉各项指标都有较大的变化，改善了青稞粉的性质，使其更符合现代人的营养需求和具有良好的加工性能。